Usiąść z państwem do stołu

        Elegancję pałacowej jadalni opisała H. Mniszkówna, która dobrze znała ten świat przedstawiony:

          ” Duży stół, przykryty obrusem holenderskim, z wytkanym na środku herbem Michorowskich, zastawiony był do kolacji. Po brzegach stały talerze z pysznej porcelany, malowanej w nikłe wzory, jak żołnierze w galowych mundurach. Obok na podstawkach spoczywały z godnością srebrne noże, widelce i wydatne kształty łyżek deserowych. Po drugiej stronie sterczały sztywne serwety, niby budki szyldwachów, z ciemniejszymi plasterkami chleba wewnątrz. Kryształowe kosze z owocami, szklanki, kieliszki, parę wspaniałych bukietów uzupełniało zastawę. Przy każdym nakryciu leżały wiązanki kwiatów. Kwiaty rozrzucone po stole nadawały mu wygląd majowy. Kamerdyner Jacenty i młodsi lokaje w czarnych frakach, zdobnych w złote guzy, z pąsowymi kamizelkami, oraz lokaj księżnej Podhoreckiej w żółtej kurtce liberyjnej krzątali się pomiędzy głównym stołem a kredensem i bocznym stolikiem, gdzie stały kompoty.”

        Sekretarz królewski S. Czerniecki , autor pierwszej książki kucharskiej podaje przykłady przepisów, z których wynika, że szlachetnie urodzeni lubili urozmaicone potrawy. Najprostszą potrawą były jaja zmieszane z winem, cynamonem, cukrem i usmażone na maśle.  Hrabiostwo Czapscy jedli mięso tylko z własnej hodowli. Krótki przepis: kwiczoły oczyścić, wybrać z nich kości, a na ich miejsce wprowadzić farsz, smażyć na maśle i polewać kwartą wina. „Głuszce zdobione bywały brodatą głową, wachlarzem ogona, rozpiętymi skrzydłami, jagnię chorągiewkami, a pieczone prosię w pysku miało jajo…”  Radziwiłłowie zaś jadali kapłony z chrzanem i kalarepą.

       Konia z rzędem temu, kto  ze współczesnych próbował bęcwałów, kapłonów, kwiczołów, jemiołuszek, głuszców…  W „Kucharzu doskonałym” W. Wielądek poświęca cały rozdział pulardom i kapłonom. (Pularda – młoda, nierozwinięta płciowo kura, tuczona w określony sposób celem uzyskania delikatnego i kruchego mięsa, kapłon to kastrowany kogut specjalnie tuczony w celu osiągnięcia dużej wagi i soczystego, smacznego, delikatnego mięsa, kwiczoł – gatunek niewielkiego ptaka wędrownego z rodziny drozdowatych).

       Przygotowanie tylu potraw wymagało wielu wysiłku. Ot, choćby taka prosta galaretka: „Trzeba dużej formy jak na biszkopt sabaucki, postaw ją na 20 funtach lodu utłuczonego, znów drugą formę gładką w formie bani, tak ażeby kładąc większy mniejszy było na około na cal próżnego miejsca, ta druga forma powinna mieć u brzegów 3 małe klapki, za pomocą których można przytwierdzić do większej, aby się nie poruszało. Przestrzeń między dwoma formami zapełnij galaretą jaką bądź, ale bardzo przezroczystą. Zastudź, gdy stanie, nalej do 3 części w małą formę tak aby ją zaraz można wyjąć bez uszkodzenia galarety. W to próżne miejsce, włóż dobrze wypłukane 20 lub 21 truskawek, tyleż ananasowych, tyleż gałązek porzyczkowych białych i czerwonych, układając następującym sposobem: naprzód porzyczki białe w środek obrane z gałązek, na około truskawki ananasowe, na tych takaż korona z malin białych; wlej na to galarety i niech tak stanie. Poczem znowu wieniec z truskawek czerwonych, znów z porzyczek białych a w środek co zostanie, porzyczek i malin. Zalej znowu galaretą niech tak stanie. Zakończ wieńcem z truskawek ananasowych, porzyczek czerwonych i jakiego z tych owoców w środek. Zalej znowu galaretą ostatecznie i niech tak stanie.” Uff. Jak to dobrze, że żyję w czasach obecnych i przepisy są mniej skomplikowane, więc nie muszę wziąć kopy jaj i szukać dziewek służebnych do ubijania piany.

           Polska uchodziła kiedyś za kraj „kędy potaziów albo zup nie znają.” Jak to zup u nas nie było? Otóż zamorscy nasze zupy uznawali za danie, ponieważ były gęste, zawiesiste, z dodatkami. Barszcze, rosoły miały wkładki mięsne, fasolę, ziemniaki, groch, pierożki, uszka, czy ciasto chlebowe. Kuchmistrz książąt Lubomirskich słynął z gęstej polewki z mleczów karpiowych ze „śpinokiem” oraz nóżek na zimno zalanych auszpikiem wydobywanych z główek i nóżek cielęcych. ( Zob. kuchnia Lidla poleca auszpik).

       Obiad podawano o pierwszej, gong oznajmiał wszystkim, że mają zakładać fraki, ozdobne suknie, o spóźnieniu nie mogło być mowy.  Stoły uginały się od salcesonów, kiszek, kiełbas, szynek w galaretach, pasztetów, mięsiwa, bab i tortów wielkich jak młyńskie koła.  Jak coś spadło na ziemię, sfory psów od razu teren czyściły. Kiedy mnie coś upadło ze stołu, mama mówiła: przecież „krótko leżało”, podmuchaj i zjedz, jedzenia nie wolno marnować.

          Gościnność Polaków była powszechnie znana. I tak każdy szlachcic przedstawiony A. Czartoryskiemu był już raz na zawsze zaproszony do jego stołu. Codziennie goszczono ok. osiemdziesięciu osób, w tym wielu artystów. Wódkę  zaś wypijano galonami. Widać wątroby wówczas były z żelaza, a nerki ze stali. Ten luksus jedzenia łączony z malarstwem, zegarami, historią, literaturą i dysputami poetów, pisarzy, malarzy bardziej PODZIWIAM niż raki, indyki i kiełbaski wiedeńskie Gustava Dietricha. Obecnie dietetyczne listki sałaty jedzone w pośpiechu, zaprawione żółcią, frustracją, zdenerwowaniem, nie dodadzą zdrowia i nie uczynią człowieka lżejszym, młodszym  i sprawniejszym, jak to sugerują wszystkie cud miód diety. Bo też nie ma nic cięższego na żołądek niż obiad – choćby tylko warzywny –  podany w dusznej i złej atmosferze.